白和へに芹の緑をちらしけり
お店に芹が出始めると芹の白和えを作りたくなる。
陰陽五行では、春には青い物を食べると良いと聞くが、春には緑の葉物野菜が出てくるから自然の理に適っているのだろう。セリ科の植物は総体的に血液を浄化してくれるのではないかと思う。芹には葉酸が多く、葉酸は新しく赤血球が造られる時に働く栄養素だと言われている。
作り方
１、木綿豆腐を茹でて水気を切っておく。
＊ 水気を切るのに、こんな百均グッズが結構便利。
２、ぬるま湯に砂糖少々を入れた中に干し椎茸を入れて戻
しておく。
コンニャクを水から茹でておく。
＊ きんぴら用のコンニャクがあれば切らずに済む。
３、人参、干し椎茸を切り、蒟蒻と一緒に戻し汁、出し汁、
醤油で煮る。
仕上げに水気をとばして煮詰めるので、最初は薄味に。
４、すったゴマと水気を切った豆腐に塩と砂糖少々をふり、
混ぜる。
ここへ、煮た具を足して和える。
５、最後に、さっと茹でて切った芹を散らしてサックリま
ぜて出来上がり。
食品成分表を見ていて面白かったのは、茹でるとカルシウムの値が高くなりマグネシウムが減って、その比率が理想比の２：１になっていたことだ。間違いではないかと思い手持ちの他の本を見たが、生のカルシウムの値は３４mgだった。茹でたものの値が載っていなかったのでインターネットで調べてみたが、やはり成分表と同じ３８mgとなっていた。茹でた場合のマグネシウムの値は１９mg。
カルシウムが細胞内に多量に流れ込めば痙攣を起こす。心筋で痙攣が起これば心筋梗塞などをまねく恐れがある。マグネシウムは細胞の外側にあってカルシウムが細胞内に多量に流入するのを防ぎ、筋肉の収縮を調整する。カルシウムが過剰になるとマグネシウムの吸収が阻害され、不足する。カルシウムとマグネシウムの理想バランスは、２：１から３：１。
『栄養医学ガイドブック』柏崎良子＝著（Gakken）
『栄養成分バイブル』中村丁次＝監修（主婦と生活社）
牛乳たっぷりのカフェオレのお供にマグネシウムたっぷりのナッツ類が良いかも知れない。ご飯のトッピング用に、又、骨粗鬆予防のおつまみに、カルシウムの多いちりめんじゃこをから煎りする時もナッツ類をプラスすると良いと思う。
