風と、光と・・・

すべての人を照らすまことの光があって、世にきた。（ヨハネによる福音書1:9）

里芋のポタージュと豚しゃぶの茹で汁で作ったポ・ト・フー

お鍋と料理の関係


●　「今を生きる」人こそ、未来を考えよう
　機械化や人工知能の進歩によって、近い将来「消える仕事、食えなくなる仕事」などをよく耳にするようになりました。（抜粋引用）

これは、秋の初めに作った里芋のポタージュ。昆布の出し汁でささみを茹でたスープに里芋と長ネギを入れて煮たものを裏ごししたもの。

一度ザルで裏ごしをするとクセになってしまって、水切り笊で裏ごししようと思う。ミキサーとか使うと、耐熱ガラス製だから重くって、洗って乾かすのが大変で、笊だと手間はかかるのだが、後の片付けが楽。それに裏ごししてると、大変なんだけど、手作業によってリズムが生まれ精神衛生にも良い気がする。
ただ、時間に追われている人にはできないと思う。色々便利な電化製品や機械や人工知能ロボットが出来てきているというのに、どうしてこんなに人間は忙しくなったのだろう？と思う。

私の母は料理研究家でも専業主婦でもなく、働き通しで頸椎を傷め、晩年は車椅子の生活だった人間なのだが、その母が、「塩は後から効いてくる」と良く言っていた。だから、出来立ての料理は塩が効いていないので味も薄く感じる、というのだ。だからといって、一番最後に味見をして沢山入れすぎると後からしょっぱくなってくるというわけだ。料理本などでは良く「仕上げに塩と胡椒で味を調える」なんて書いてあるが、あれは違うと私は思う。塩は素材の甘みやうま味を引き出す力を持っていると思う。だから最初に入れるべきなのだ（科学的なことは知らないが・・）。そんなことだから私は、先ず、何が何でも塩を先に入れる。だから、このポタージュの時も、ささみの茹で汁のスープに里芋と長ネギを刻んで入れたら、火にかける前に岩塩と海塩を少量ずつ入れて煮た。しっかりうま味の出たスープで煮たので、味付けは塩だけで充分だと思う。サワークリームや生クリームも入れていない。ささみの茹で汁だから冷やしても余計な脂も固まらない。まだ残暑の残る初秋に冷たく冷やして戴くと心身がよみがえるスープだ。


もう一つは、豚しゃぶを作った後の汁をキッチンペーパーで漉したものに、玉ねぎと大根、カレー用の角切り豚を入れて、シャトルシェフで作ったポトフー。豚肉は灰汁も凄いし、冷めるとたちまち脂が固まってくるので、すっきりしたスープにしようと思えば濾過は必須。こちらは角切り肉を加えるので、沸騰したら肉を入れ、料理酒（白ワインがあれば良いだろうが、私は赤ワイン煮以外は何でも料理酒で済ます）を注いでアルコール分をとばし、灰汁をとってからシャトルシェフで保温調理。もちろんこちらも、火にかける前に天然塩を少量ふりかける。器に盛って、胡椒を挽いて、キッチンの窓辺の鉢植えのクレソンを添えて、11月に入った日の朝に・・。








これは、戴いたスダチがとてもきれいだったから、おまけに撮った写真。










チャーハンに蕪の茎を入れてみた。