ゴーヤは苦瓜と言うだけあって苦い。この苦みは白いワタの部分に多く、水溶性らしいので、スプーンでワタと種をこそげ落として水に浸けると良いらしい。けれど、この苦み成分（モモルデシン）に薬効（血糖値を下げる等）があるので、あまり落としてしまうのはもったいない気がする。そこで縦横４つに割ってワタを取り除き５分ほどだけ水に浸すことにした。（苦みをもっと取り除きたい場合は薄くスライスして水に浸すのが良いだろう）
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苦みを残しつつ美味しく食べやすくするには、一つはオイルなどでコーティングするのが良いのではないかと思う。だから油炒めは合っていると思う。もう一つはコクがあって濃厚な調味料を使うのが良いと思う。味噌炒め（にんにくを入れると美味しい）や、（まだ作っていないが）ピーナッツバターなどで和えるのもきっと合うと思う。作ってすぐより時間が経ってゴーヤからの水分が出た方が苦みも薄れるように思う。
こちらはゴーヤのポタージュ。水で煮てミキサーで砕いているのでスープの中に苦みがまともに出てしまうが、サワークリームや生クリームを加えることで飲みやすくなる。強烈な苦みは朝の目覚めの一杯として良いと思う。
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http://d.hatena.ne.jp/myrtus77/20120731/p2
この苦み成分は胃液の分泌を促進するということなので、胃酸過多の人は食べ過ぎには注意した方が良いのかも知れない。
タンパク質の一種であるモモジンには血圧降下作用があるらしい。
参考書籍：『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』（高橋書店）
