2016-01-02から1日間の記事一覧

石川伸一『料理と科学のおいしい出会い』の理論から考えて、昆布で出汁をとる時はシャトルシェフを使うのが一番だと思う。

京料理の要となる昆布だしについて、大学の研究者らによる実験で「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには六〇℃を保って一時間加熱するのがいい」という結果が出ました。（中略）しかし、六〇℃、一時間加熱を続けて鍋の中の温度を八五℃まで上げたら、火を…