夏ももう終わりだが、冷たいポタージュについて書きたくなった。
暑い夏に冷たいポタージュは本当に美味しく感じる。
じゃが芋やかぼちゃのポタージュはミキサーなどを使わなくても簡単に潰れるから、楽でいい。このじゃが芋のポタージュはブログ掲載用に写真を撮るために、茹でたじゃが芋を笊にあげて裏ごししたが、そうでなければ余熱調理してフォークで潰せば簡単にポタージュになる。かぼちゃは特に柔らかくて潰しやすい。じゃが芋のポタージュには化学調味料無添加のスープの素と塩、サワークリームと生クリームを入れた。本格派ヴィシソワーズならシブレットを浮かせるところだろうが、私は胡椒をひいて・・。
夏の冷たいポタージュと言えば、うちではキュウリのポタージュが定番なのだが、キュウリはやはりミキサーを使わないと駄目かな、と思いつつ、使わないで作ってみた。キュウリ嫌いの夫も「飲みづらいかも知れないけど、味はいい」と言う。固形のキュウリがシャクシャクして意外に良いかも。それなら逆に、ミキサーにかける時みたいに柔らかくし過ぎないで、さっと火を通してもっと歯ごたえを残した方が良かったかも知れない。これもやはり化学調味料無添加のスープの素と塩、サワークリーム、生クリームを使っている。ディルの葉を浮かして・・。
かぼちゃのポタージュは塩と水だけで出来ている。甘みのあるかぼちゃなら塩を効かせるだけで美味しく出来る。塩味が薄く思えるようなら、だし醤油を垂らして、葉茎菜類の小ネギをトッピング。
地中海食堂つばめのコーンポタージュにはニンニクを使っているということだが、このポタージュを飲んでも具合悪くはならない。聞いてみると、「少量を良く炒めている」ということだった。地中海料理なのだからニンニクはふんだんに使っていることと思われるが、ここで食事をして具合が悪くなったことがない。それで、もう一度ニンニク・玉ねぎアレルギーについて考えてみた。
この前リンクした「玉ねぎアレルギー」のサイトには以下のように書いてあったのだが、これはちょっと間違っているのでは？と思ったのだった。
このサイトには、二硫化アリルは「加熱調理しても変わりません」と書かれているが、ウィキペディアの「二硫化アリル」について書かれたものを見ると、「ニンニクの精油の主成分をなしている」とあり、さらに、水蒸気蒸留で得られた精油は「透明で黄色みを帯びた液体であり、80%品の沸点は 138–139 °Cである」と書かれてある。つまり、138−139°Cで調理することで揮発するということだ。
● 玉ねぎアレルギー
硫化プロピルは、とても気化しやすいため生玉ねぎを刻んでいるだけでも、放出されるため近くで息を吸うだけでも、体内に吸収されます。
…。
加熱した玉ねぎを食べても、症状が出る場合にはジアリルジスルフィド(二硫化アリル) に対するアレルギーの可能性があります。これは、ユリ科のネギ属に、含まれている成分で玉ねぎ、長ネギ、ネギ、ニラ、わけぎ、ニンニク、らっきょうなどに含まれています。この成分は、加熱調理しても変わりません。（抜粋）
刻んでいるときに皮膚を刺激するということはあるかも知れない。調理中にこれを吸い込むことで多少具合が悪くなるということもあるかも知れないが、良く炒めたものを食べて寝込むほど具合が悪くなることはないのではないかと思える。
私が作っていたブイヤベースのように、みじん切りにして炒めもせずにスープに入れたりとか、ピクルスドレッシングに入れて沸騰させたらすぐに火を止めて冷ましたものとかだと揮発しきっていないので、良くないのではないだろうか。すりおろしたものを口にしたりすると寝込むほど酷いことになる。
もちろん人にもよるので断言はできないが、私の場合は玉ねぎにしてもニンニクにしても良く炒めたものは大丈夫そうだ。炒めた物でも駄目だという方はご注意を！
手持ちの本でニンニクの皮膚透過について書いたものがあった、と思って取りだしてきた。以下、引用。
20世紀後半に至るまで、皮膚にはほとんど透過性がないと考えられてきました（Stouguhton,1959 Maibach & Marzulli,1977）。
（中略）
表皮の厚さと透過性 手のひらと足底の皮膚は表皮が非常に厚く、脂腺が存在しないため、特に脂溶性の成分は皮膚を通過するのに時間がかかります。一方、水溶性成分の透過には抵抗性が低く例えば足にニンニクをのせると、すぐに呼気中に検出されます。（シャーリー･プライス/レン・プライス著『プロフェッショナルのためのアロマテラピー』（フレグランスジャーナル社）より）
● 『戦争法案廃案！安倍政権退陣！８・３０国会１０万人・全国１００万人大行動』 と映画『野火』
今朝の…湯浅誠氏が『政権はデモに耳を傾けるべきだ』としながらも、『デモの単純化したスローガンは求心力を高めるのには良いが、意見を賛成・反対に２極化し議論を困難にする恐れもある。』、そうなると『政権が数の力で押し切ってしまうことを促進してしまう』 とも言っていました。…。市民の側は…何に依拠すれば良いのでしょうか。我々は、もっともっと政治家に圧力をかけ続けなければいけない。と、同時に自分の頭でもっと思考し議論していかなくてはいけないと思います。（抜粋）● 革命の追体験・・・祈りと知恵が必要
しかし、この歌の高揚感が熱狂に転化する危険性をも感じました。フランス革命が多くの人をギロチン送りにしたすえ、帝政と侵略戦争に突き進んだという悲惨な結末を知っているものとして、そういうことにならぬように、祈りと知恵が必要だと感じます。
現在、SEALDｓの青年たちは、熱狂主義に陥ることなく、知性をもって行動していることを感謝しています。彼らの発言や文章を読めば、しっかりと勉強していることがわかります。また、行動にあたっては、「ヘイトスピーチはお断り」という原則を持ち、デモでは衝突が起きないためにボランティアの過剰警備監視の弁護士を立てている、あるいは救護班のボランティアの医師・看護師を用意するなど、立派なものです。（抜粋引用）
