アトピーとの闘い献立編（亜鉛食材を増やしていく）と、フィラグリンについての訂正記事のリンク

●　フィラグリンがアトピーを治せるというのは間違いだった！
しかし一つ注意したいことがあります。それは「フィラグリンが関与するのは、皮膚のバリア機能に関してであり、全てのアレルギーに関与できるわけではない」ということです。
例えば、アトピー性皮膚炎のかゆみが生じた原因が食物アレルギーにあった場合、フィラグリンを補っても、かゆみの原因を取り除くことにはつながりません。（抜粋引用）

亜鉛の値を上げていくために、元々の食生活に戻していくことにした。それで、週に一度は牛肉料理を摂ることにし、牛と豚の合い挽き肉の料理も週に一度の割合で入れることにした。

今回はミートローフ。うちのミートローフは卵は入れず、塩、酒、摺りおろした玉葱（人参を摺りおろして入れる時もある）、ナツメグだけで作る。薄めに焼くので省エネでもある。塩気が足りない時は田楽味噌などで味を足してみてはどうだろう。

林檎の白ワイン煮と一緒に・・。

これまでは、例えばオムライスのご飯の中に入れるのも合い挽き肉を使っていたのだけど、このところずっと亜鉛含有が少なく、銅との割合も低く、逆にナイアシンの多い鶏むね肉を使っていた。けれど、鶏むね肉は臭みが感じられて好きになれなかった。

鶏卵の場合は、卵黄に亜鉛が多く、ゆで卵の卵黄では100gあたり4,2mgなのが、ゆで卵の全卵では1,3mgになり、卵焼きになると1,1mgとなる。これは、亜鉛にはタンパク質を合成する働きがあるため、卵焼きのように卵白と卵黄を混ぜると亜鉛と卵白のタンパク質が反応するため亜鉛が使われて減るのではないかと思われる。

食品成分表を見ていると不思議に思えることが結構ある。例えば、麺類。うどんの場合、生うどんでは100gあたり0,3mgの亜鉛含有なのだが、干しうどんになると少し上がって0,4mgとなる。これは干したために上がったということだと解るが、スパゲッティの亜鉛含有1,5mgと干しうどんを比較すると、スパゲッティではどうしてこのように上がるのかがすっきりとは解らない。昔はスパゲッティには卵黄を練り込んでいたように思うので、そのせいで亜鉛含有がうどんに比べて高いのだろうかと考えたりもするのだが、この頃のスパゲッティにはデュラム小麦100％という記載しかされていないようにも思うし・・？小麦がとれる土地に含まれるミネラルの違いということもあるかも知れない。

粉チーズはしばらく控えていたのだけれど、亜鉛を摂るために復活させることにした。
牛もも肉では亜鉛と銅の割合は57:1で亜鉛の方を高い割合で含有しているのだが、亜鉛自体の量は4,0mgである。これに比べて粉チーズでは割合は48:1なのだが、100gあたり7,3mg含有している。スライスチーズ等のプロセスチーズでは40:1で3,2mgなので、銅も摂りながら亜鉛を摂取しようと思えば、粉チーズが良いように思われる。
粉チーズは、薄味で調味したスープに調味料代わりに使うと良い。ただ、粉チーズは100gもふりかけることはないので、牛肉料理を食べた時のような満足感は得られないとは思うが・・。